Il Lago di Como non è solo pesce. A pochi chilometri dalla riva cominciano due valli che hanno costruito la loro identità sul formaggio e sul vino: la Valsassina, che si apre alle spalle di Bellano e scende verso Lecco, e la Valtellina, che inizia oltre la punta settentrionale del lago. Conoscerle a tavola è un modo piacevole per capire il territorio, anche senza allontanarsi troppo dalla base.
Il Taleggio e il legame con la Valsassina
Il Taleggio DOP è un formaggio a pasta molle e crosta lavata, di latte vaccino, dalla forma quadrata inconfondibile. Il nome viene dalla Val Taleggio, nella Bergamasca, ma la Valsassina è da sempre l'altra sua terra d'elezione: qui, più che produrlo, lo si è stagionato. Le grotte naturali della valle, con un microclima fresco, umido e ventilato, erano luoghi ideali per affinare le forme.
Il disciplinare prevede una stagionatura su assi di legno o in cassette, in grotte o in celle che ne riproducono le condizioni, per almeno 35 giorni, con le forme spugnate periodicamente con acqua e sale. È così che si forma la crosta rosata e sottile e la pasta diventa morbida e fondente vicino alla buccia.
Robiola, stracchino e gli altri formaggi di valle
Accanto al Taleggio, la Valsassina custodisce formaggi meno noti ma molto legati al territorio:
- Robiola della Valsassina: formaggio vaccino a crosta lavata, più delicato del Taleggio, con il suo centro storico nella zona di Introbio.
- Stracchino della Valsassina: chiamato in dialetto strachìn quàder per la forma squadrata, ha un gusto pronunciato, quasi burroso vicino alla crosta, che si accentua con la stagionatura.
- Quartirolo Lombardo DOP: formaggio fresco a pasta molle prodotto in diverse province lombarde, fra cui quella di Lecco.
Pasturo e Introbio sono fra i paesi della valle più legati alla tradizione casearia. Se ami i formaggi, una giornata in Valsassina è un'ottima alternativa al lago nelle giornate di nuvole.
La Valtellina, il Nebbiolo di montagna
Salendo oltre Colico si entra in Valtellina, una valle alpina dove la vite cresce su terrazzamenti sostenuti da muretti a secco, sul versante esposto al sole. Il vitigno principe è il Nebbiolo, che qui prende il nome locale di Chiavennasca e dà vini eleganti, freschi e profumati, diversi da quelli piemontesi.
Le denominazioni da conoscere sono tre:
- Rosso di Valtellina DOC: il vino quotidiano della valle, fresco e da bere giovane, con almeno il 90% di Chiavennasca.
- Valtellina Superiore DOCG: con cinque sottozone storiche, Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella. Il nome della sottozona compare in etichetta solo se le uve provengono interamente da lì.
- Sforzato di Valtellina o Sfursat DOCG: un rosso secco ottenuto da uve lasciate appassire, intenso e strutturato, ottenuto con una tecnica simile a quella dei passiti.
In Valtellina si producono anche due formaggi DOP, il Bitto e il Valtellina Casera, spesso serviti proprio con il Nebbiolo locale. Per visite in cantina, degustazioni e mercati, controlla sempre i canali ufficiali dei consorzi e delle Pro Loco.
Come organizzare una gita del gusto
Da Perledo entrambe le valli sono raggiungibili in giornata. La stazione di Varenna-Esino-Perledo, a circa 0,4 km in linea d'aria dalla casa, si trova sulla linea ferroviaria Milano–Lecco–Tirano, che risale il lago e prosegue verso Sondrio e la Valtellina: puoi lasciare l'auto e goderti il vino senza pensieri. Per orari e biglietti, fai riferimento ai canali ufficiali di Trenord.
La Valsassina, invece, si raggiunge comodamente in auto risalendo dal lago verso l'interno. Se ti piace camminare, puoi unire la gita a un tratto del Sentiero del Viandante o, sulla via del ritorno, a una sosta all'Abbazia di Piona, a circa 12,4 km in linea d'aria da casa.
Un tagliere sul balcone
La sera, dopo una giornata in valle, non c'è niente di meglio di un tagliere di formaggi e un bicchiere di rosso. A Frenk House over Varenna hai una cucina privata attrezzata con frigorifero e tavolo da pranzo, e un ampio balcone privato con vista sul giardino dove apparecchiare con calma. Per completare la cena con i sapori del lago, leggi anche la nostra guida alla cucina lariana.
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