Il Lago di Como si scopre anche a tavola. La cucina lariana nasce da due mondi che qui si toccano: il lago, con i suoi pesci d'acqua dolce, e la montagna alle spalle dei paesi, con la polenta, i formaggi e i salumi. Sono piatti semplici, nati per sfamare pescatori e contadini, che oggi trovi nelle trattorie di riva come nelle case. Ecco quelli da cercare quando soggiorni sulla sponda orientale, fra Varenna e Bellano.
Il missoltino, il pesce del sole e del vento
Se c'è un sapore che racconta il lago, è quello del missoltino (in dialetto missultin o misultitt). Si prepara con l'agone, un pesce argentato del Lario: dopo la pesca viene pulito, salato e lasciato essiccare all'aria e al sole, poi pressato per mesi a strati con foglie di alloro in un contenitore chiamato misolta, da cui prende il nome. Il risultato è un pesce dal gusto intenso, che si scalda sulla griglia e si condisce con olio e aceto.
Il missoltino essiccato al sole del Lago di Como è un Presidio Slow Food: un riconoscimento che tutela una lavorazione antica e la piccola pesca tradizionale che la rende possibile. Il compagno classico è la polenta: il contrasto fra la sapidità del pesce e la dolcezza del mais è il cuore del piatto.
Risotto con i filetti di persico
È il piatto che molti associano al lago, ed è facile capire perché. Il risotto con il pesce persico unisce un risotto bianco, mantecato al burro, e filetti di persico passati nell'uovo e nel pangrattato o infarinati, poi dorati nel burro, spesso profumato alla salvia. Le due preparazioni si cuociono separatamente e si incontrano solo nel piatto, con i filetti adagiati sopra il riso.
Il persico si trova anche da solo, impanato e fritto, o in versione più leggera. Ordinarlo in riva al lago, dopo una giornata a piedi, è uno di quei piccoli riti che ricorderai.
Lavarello, alborelle e il fritto di lago
Il lavarello, chiamato anche coregone, è un pesce dalla carne bianca e delicata. Lo trovi alla griglia con olio e limone, al burro e salvia oppure in carpione: prima fritto, poi lasciato a marinare in una miscela agrodolce di aceto, vino bianco, cipolle e aromi. Il carpione era un modo per conservare il pescato e ancora oggi è una delle preparazioni più tipiche del Lario.
Accanto al lavarello ci sono le alborelle, piccoli pesci che si mangiano fritti o in carpione, e il fritto misto di lago, dove si incontrano agoni, alborelle e filetti di persico. Nei menu della zona compaiono anche salmerino, trota e lucioperca.
Il pesce di lago dipende dalla stagione e dalla pesca: non tutto è disponibile tutto l'anno. Se un piatto ti incuriosisce, chiedi sempre cosa c'è di fresco quel giorno. È il modo migliore per assaggiare il lago davvero.
Polenta e sapori di montagna
Alle spalle del lago comincia la montagna, e in tavola arriva la polenta. Accompagna i missoltini, gli stufati, i formaggi. Una versione molto amata è la polenta uncia, ricca e avvolgente, condita con burro, aglio e formaggio fuso: un piatto da giornate fresche, perfetto dopo una camminata in quota.
Fra i classici lombardi c'è anche la casoeula, con carne di maiale e verza, mentre nei banchi dei salumi trovi luganega, salami e la bresaola della vicina Valtellina. Per i formaggi della Valsassina e i vini valtellinesi abbiamo scritto una guida dedicata: formaggi della Valsassina e vini della Valtellina.
L'olio del lago e i dolci della tradizione
Pochi lo sanno, ma il clima mite del Lario permette di coltivare l'olivo. L'olio extravergine Laghi Lombardi DOP, che per il Lago di Como porta la menzione Lario, è delicato e si sposa bene proprio con il pesce di lago. Sulle colline sopra Varenna gli ulivi fanno parte del paesaggio.
Per chiudere, i dolci: la miascia, un dolce povero a base di pane raffermo, latte e frutta, e il pan de mej, una focaccia dolce di farina di mais profumata ai fiori di sambuco.
Cucinare i sapori del lago in casa
Parte del bello di un soggiorno al lago è fare la spesa nelle botteghe dei paesi e portare a casa qualcosa da provare. A Frenk House over Varenna hai una cucina privata attrezzata con forno, piano cottura, frigorifero e tavolo da pranzo: puoi scaldare una polenta, preparare un risotto o condire i missoltini comprati in paese, e poi cenare con calma, magari dopo un aperitivo sul balcone che guarda il giardino.
Se vuoi abbinare la cucina a una gita, il lungolago di Varenna è a circa 0,7 km in linea d'aria dalla casa, e il battello ti porta in pochi passaggi verso gli altri borghi del centro lago. Ogni paese ha le sue trattorie e la sua versione dei piatti di sempre: assaggiarli tutti è un ottimo motivo per tornare.
Un soggiorno da gustare
Con una cucina tutta tua e il lago a due passi, puoi alternare cene in trattoria e serate a casa con i sapori del Lario. Scopri l'appartamento e chiedi la disponibilità.